Все о рыбной ловле

Паровая рыба

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Готовить на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразней брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабр), хвоста, плавников, костей, которые надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3. Варить рыбу, закрыв кастрюлю крышкой.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Осетрина паровая

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы (белые или шампиньоны); посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, 1,5 стакана бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15-20 мин.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюля, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.

На 500 г рыбы - 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Белуга в рассоле

Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить соленые огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, удалить зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в неглубокую кастрюлю, между ними разместить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15-25 мин. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.

Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.

Таким же способом готовят осетрину, севрюгу, стерлядь, сома.

На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле

Приготовить пряный отвар. Добавить в него процеженный огуречный рассол, довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу. Варить до готовности 12-15 мин.

Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо с соусом или положить на каждый кусок горячей рыбы кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.

На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови, петрушки, репчатого лука, 1 стакан огуречного рассола.

Севрюга с грибами

Рыбу промыть, положить на 3-4 мин в кастрюлю с кипятком, вынуть, счистить с кожи чешую, снова промыть рыбу и, удалив хрящи, нарезать на порции. Промыть горячей водой, положить в кастрюлю, добавив очищенные, промытые нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать перцем, влить белое сухое виноградное вино, 1 стакан бульона или воды, после чего посуду закрыть крышкой и поставить на 20-25 мин варить при медленном кипении.

Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить на нем томатный соус.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.