Это простой и быстрый метод приготовления рыбы. Особой популярностью среди населения пользуются копченый карп, лещ, крупный карась, линь и др.
Широко распространены три способа копчения (в зависимости от температуры дымовоздушной среды): холодное, горячее и полугорячее.
Отличительным признаком холодного копчения является то, что температура дымовоздушной смеси в течение всего цикла обработки (24-72 ч) не превышает 30°С. Процесс состоит из подсушки и собственно копчения. Подсушка осуществляется в естественных условиях, либо в специальных камерах, либо непосредственно в коптильной камере без подачи дыма.
После холодного копченая рыба имеет повышенное содержание соли, отличается меньшим содержанием влаги (42-58%), плотной консистенцией и обычно длительно хранится. Созревание рыбы происходит во время копчения и при хранении.
Процесс горячего копчения отличается тем, что содержание соли не превышает 2%, в готовой рыбе 4%. Для обработки рыбы используют дымовоздушную смесь с температурой от 80 до 170°С, продолжительность копчения составляет максимум 5 ч. При горячем копчении мясо полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (60-70%). Процесс включает три стадии, подсушка, проварка и собственно копчение.
Из существующих различных методов копчения (обычное, электрокопченне и бездымное) в практике любительского коптильного производстве широко используют обычное (дымовое) копчение. Важное значение имеет концентрация и плотность дыма. С увеличением плотности процесс копчения ускоряется за счет более высокой концентрации химических компонентов в дыме. Необходимо, чтобы массовая концентрация дыма была постоянной в процессе копчения.
Копчение рыбы в домашних условиях
Основной средой при копчении рыбы является древесный коптильный дым, от которого зависит качество приготовленной рыбы. Для получения высококачественной копченой рыбы необходимо использовать для топлива породы деревьев с определенной влажностью: вишню, ольху, осину, березу, дуб, сливу и другие лиственные. Дрова в топке должны гореть без пламени, лишь димиться, а трубу сверху следует прикрыть доской, железом, камнем, оставив небольшой проход для дыма.
С целью получения копченой рыбы в домашних условиях применяют различные способы, которые зависят от конструкции коптильной установки (коптильные ящики или коптильные печи).
Коптильные ящики могут быть разных размером в зависимости от количества и вида рыбы. Их следует обязательно оборудовать прочными решетками, а внизу установить противень, на который при копчении будет собираться жир, не попадая на дно ящика. Крышка ящика должна быть плотно пригнанной, но легко открываться. С внутренней стороны крышки иногда приделывают крючки для подвешивания рыбы.
Для копчения (горячего) рыбы в ящики на дно насыпают опилки или кладут маленькие деревянные чурочки, ставят противень для стекания жира, над ним размещают решетку для рыбы. После укладки рыбы на решетку или подвешивания ее на крючья закрывают крышку. Ящик ставят на огонь (костер или примус). На огне ящик нагревают в течение 5-60 мин. Это зависит от размеров ящика, величины и количества рыбы и т. д. В конце нагревания ящика желательно на непродолжительное время открыть крышку, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Отечественная промышленность выпускает различные коптильные переносные установки.
Рыбу можно также закоптить на месте ловли. Для этого в глинистом берегу выкапывают углубление для топки, а для дыма сверху пробивают дымоход. Над ним из дерна или камней делают трубу такой ширины, чтобы можно было навесить несколько рыб для копчения. Можно использовать для трубы старую бездонную бочку, ведро и т. д. Сверху трубу прикрывают, оставляя проход для дыма. Длину дымохода делают от 1,5 до 3-5 м. Коптят рыбу по 2-5 ч с перерывами в течение трех-пяти дней.
Самую простую коптильню делают из железной бочки, в которой устанавливают или приваривают к внутренней стенке одну или несколько металлических решеток. Бочку ставят на кладку из кирпичей, а сверху закрывают деревянной крышкой с небольшим отверстием или плотной чистой мешковиной, которую в начале копчения смачивают водой. Для того, чтобы ткань не сползала, бочку обтягивают обручем. На дно укладывают толстым слоем небольшие чурки и ставят на треноге или подвешивают емкость с растительным маслом или водой, куда добавляют различные пряности (перец, лавровый лист и т. д.).
Под бочкой разводят огонь и прогревают ее. Продолжительность копчения рыбы в данном случае может быть различной в зависимости от особенностей конструкции коптильни, обычно в среднем 3-6 ч. Копчение в бочке иногда проводят в несколько приемов, особенно если масса рыбы более 2 кг.
В домашней практике рыболовы устраивают коптильные печи и другой конструкции. Так, широкое распространение получила обычная сельская печь, построенная на улице. В этом случае огонь изолируют от продукта слоем камней, уложенных на железные прутья или колосники. Иногда печку наращивают кирпичной кладкой или досками. В конце наращенного прохода устанавливают бочку или деревянный ящик без дна, куда подвешивают рыбу. Размер печки и толщину слоя камней на колосниках подбирают произвольно. До закладки рыбы такую печь обязательно прогревают, а копчение проводят в два этапа: прогревание рыбы с открытой крышкой для удаления лишней влаги, и собственно копчения. В таких коптильных печах можно приготовить рыбу холодным копчением.
При небрежном копчении рыба часто бывает недопеченной, вязкой и имеет горьковатый вкус. Если же рыба разваливается и с нее течет жир, это значит, что печь была слишком жаркая или слишком долго в ней находилась рыба.
